四川省教育系统食品安全现场知识竞赛知识点

四川省教育系统食品安全知识竞赛】【学校食堂食品安全】   2019-06-24    作者:佚名    来源:

四川省教育系统食品安全现场知识竞赛知识点

(适用于全省各级各类学校从事伙食管理和一线工作的人员)

主要内容

核心内容

具体知识点

一、食品安全法律法规  

法律法规出台背景、主要内容、生效时间等

1、法律:《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》;

2、法规:《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、食品标签相关法规、保健食品管理规定、《食品添加剂生产监督管理规定》、食品认证相关规定;

3、部门规章文件:食品安全日常监管、生产操作规范,如《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度》、《餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法》、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等;

4、其他法规:《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》、《地方党政领导干部食品安全责任制规定》等。

二、食品安全基础

食品安全

1.     食品、食品安全的概念;

2.     食品供给与食品安全的关系;

3.     食品质量安全与数量安全的关系;

4.     食品安全覆盖的从农田到餐桌的整个食物链的主要环节;

食品安全风险

1.     可能危害食品安全的因素;

2.     食品安全危害与风险的概念;

3.     食品安全风险分析框架(包括风险评估、风险管理、风险交流);

4.     风险管理目标。

食品安全与健康

1.     食品中三类危害因素(生物性、化学性、物理性)的来源、预防措施;

2.     食品加工过程防止食品污染的措施;

3.     超标和有害健康的关系;

食源性疾病

1.     食源性疾病、食物中毒的概念;

2.     常见的食源性疾病种类以及预防措施;

3.     食物中毒的概念;

4.     常见食物中毒的种类以及预防措施;危险温度带的温度范围;

5.     天然毒素的概念;

6.     常见食品中存在的天然毒素种类;

7.     随食品传播的病毒和寄生虫危害以及规避风险的相关措施。

8.     学校食堂常见细菌性食物中毒的中毒原因、污染来源、典型症状及预防措施(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒);

9.     学校食堂常见霉菌毒素中毒的特点及其预防措施(霉玉米中毒、霉变红薯、霉变甘蔗中毒);学校食堂常见化学性食物中毒的中毒原因及其预防措施(瘦肉精、有机磷、亚硝酸盐中毒);

10.    学校食堂常见有毒动植物食物中毒的中毒原因及其预防措施(发芽发绿马铃薯、四季豆、鲜黄花、生豆毒蘑菇中毒);

食品添加剂

1.     食品添加剂的概念、作用、使用原则;

2.     食品添加剂在食品工业中的地位和作用;

3.     食品添加剂和非法添加物的区别;

4.     食品中使用非法添加物对食品安全的危害;

5.     超范围或者超量使用食品添加剂对食品安全的影响;

6.     常见的食品添加剂种类;

7.     食品添加剂限制使用范围和用量的原因;

8.     采购食品添加剂、食品相关产品索取证明的要求;

9.     食品添加剂贮存、使用记录、“五专”要求;

10.    食品中禁止添加的非食用物质名单;

食品安全标准

1.     食品安全标准的概念及其作用和意义;

2.     我国食品安全标准的分类、框架和体系及制定的原则、依据和过程;

3.     食品安全国家标准是强制性标准,与其他标准之间的关系;

4.     不符合标准与食品安全之间的关系。

食品产业链

1.     “从农田到餐桌”的食品全产业链的主要环节;

2.     “从农田到餐桌”的食品安全全程控制体系;

3.     食品追溯、食品召回的概念和目的;

4.     食品安全检测的概念及作用;

5.     不合格食品与不安全食品之间的差别与联系;

6.     合格食品是生产出来的,也是监管出来的。

7.     食品生产经营者是食品安全的责任主体。

转基因食品

1.     基因、农业转基因技术的概念;

2.     转基因食品的概念及转基因技术在食品上应用目的;

3.     转基因食品标识的基本要求。

保健食品、特殊膳食食品与新资源食品

1.     保健食品的概念;

2.     正确区分保健食品、普通食品和药品;

3.     保健食品的审批原则和审批过程;

4.     保健食品的管理规定;

5.     保健食品的标志与标签规定;

6.     特殊膳食食品(包括特殊医学用途食品)的概念和主要内容;

7.     新资源食品的概念、审批原则和审批过程。

1、保健食品的概念;

2、正确区分保健食品、普通食品和药品;

3、保健食品的审批原则和审批过程;

4、保健食品的管理规定;

5、保健食品的标识与标签规定;

6、新资源食品的概念、审批原则和审批过程。

三、食品产业链与食品安全

农业生产与食品安全

1.     现代种植业的发展情况;

2.     环境污染物及其对农产品质量安全的影响;

3.     农产品的质量安全对食品安全的基础作用;

4.     农药的作用和主要类别;

5.     农药残留及其来源、危害;

6.     安全采收期及相关农残控制措施;

7.     现代畜禽、水产养殖生产的特点;

8.     畜禽产品、水产品安全的主要危害因素及各类危害产生的原因;

9.     兽药及饲料添加剂的作用和使用

10.  兽药残留、最高残留量与休药期等概念。

11.  禁止使用的农药、兽药的情况;

12.  合理、安全使用农药、兽药的知识;

13.  无公害农产品、绿色食品、有机食品的标准、标志及管理规定。

食品加工与食品安全

1.     现代食品加工业对保障食品供应的作用;

2.     科学看待加工食品;

3.     基本的食品加工过程(食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法);

4.     杀菌或抑菌的常用方法;

5.     食品加工过程中可能存在的危害因素(物理危害、化学危害和生物危害)及控制这些危害因素的相关措施;

6.     食品加工过程中可能产生的新危害及控制措施;

7.     食品烹饪过程中可能存在的危害和营养素损失;

8.     合理选择食品烹饪原料、烹饪方法;

9.     常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等);

10.    包装材料可能存在的食品安全风险;

11.    食品企业食品安全控制体系(食品危害分析与关键控制点体系、国际标准ISO9000、通用卫生规范等)。

食品流通与食品安全

1.     食品及其原材料在贮藏过程中的食品安全;

2.     食品品质的基础知识;

3.     食品贮藏保鲜的基本方法;

4.     鲜活和生鲜食品的特点和常用保鲜方法;

5.     常见加工食品的特点和基本贮藏知识;

6.     不同食品的保质期及使用注意事项;

7.     食品保质和保鲜的差别、不同食品保鲜和保质的基本知识和方法;

8.     食品流通概念、食品流通的形式、食品流通过程和内容等基本知识;

9.     食品流通中相关仓储、运输和保鲜环节的控制措施;

10.    不同流通方式的特点;

11.    不同原材料和不同食品半成品、终产品的运输和流通要求;

12.    流通过程中的温度控制等食品安全控制措施

13.    食品原料、食品半成品、成品在流通过程中控制食品安全的环节和方法。

食品消费与食品安全

食品腐败变质的概念、原因和危害;

常见家庭食品的贮存方法;

预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。

四、餐饮环节食品安全关键控制点

餐饮食品加工制作

1、加工制作基本要求:交叉污染的定义,食品加工过程中

避免食品交叉污染的措施,加工制作过程中的禁止行为;

2、粗加工制作与切配:冷冻食品出库后的安全要求,不同解冻方法的安全要求,高危易腐食品原料解冻后的安全要求,禽蛋使用前的安全要求,破蛋的处理原则;

1.    3、烹饪区内加工制作:烹饪区内的一般要求,食品烧熟煮透、中心温度的定义,食品未烧熟煮透的常见原因,防止未烧熟煮透的措施, 避免烹调加工中交叉污染的措施,油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮料的安全要求。

专间、专用操作区内加工制作

1.   加工区域与间的概念;应在专间内加工制作的食品类别,既可在专间也可在专用操作区内加工制作的食品类别,学校食堂备餐的区域;

2.   专间的安全要求、加工制作人员的安全要求、专间工用具和设备的安全要求、专间用的食品原料及成品的安全要求、专间用预包装食品和一次性餐饮具的安全要求;

3.     专用操作区的安全要求、加工制作人员的安全要求、工用具和设备的安全要求、专用操作区用的食品原料及成品的安全要求、可以不在专用操作区内进行操作的饮品加工形式。

高危易腐食品冷却、食品再加热、食品留样管理

1.   食品冷却的方法、区域,盛放食品的要求,冷却的温度要求;

2.   高危易腐食品再加热的安全要求、再加热的温度要求;

3.     留样食品的容器、存放、留样量的要求,留样食品的管理及记录要求。

供餐

1.   高危易腐食品供餐的要求;

2.   交叉污染的概念与预防措施;

3.   供餐食品再加热的要求;

4.   防止供餐食品污染的防护措施。

清洗消毒

1.   清洗和消毒的区别,影响清洁效果的因素;

2.   餐用具清洗消毒:清洗的方法及手工清洗的步骤,消毒的方法及推荐的消毒方式,餐用具消毒的情形,常用化学消毒液的配制、消毒时间及注意事项,清洗消毒佩戴手套的要求,清洗消毒后餐用具的干燥方式;

3.   餐用具保洁的要求;

4.   采购消毒液、洗涤剂应索取证明的要求和安全管理。

食品相关产品管理

1.   食品相关产品的概念

2.   各类工具和容器的标识要求,工具、容器和设备的材质要求;

3.   一次性用品使用要求。

有害生物防制

1.   虫害生存的条件及活动迹象;

2.   有害生物防制基本要求;

3.   灭蝇灯、鼠类诱捕设施、排水管道出水口、通风口、防蝇帘及风幕机的使用要求;

4.   预防虫害侵入的措施及注意点

5.   卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用、存放要求

食品安全管理制度

1.   应建立的食品安全管理制度;

2.   宜建立的食品安全管理制度;

3.   食品安全自查要求;

4.   食品安全自查类别,各类自查内容、自查时限,发现问题食品及其他食品安全风险的处置;

5.   投诉处置、食品安全事故处置、公示的要求。

废弃物管理

1.   废弃物存放容器的要求

2.   废弃物处置的要求。

人员要求

1.   从业人员如何污染食品;

2.   健康管理要求;

3.   培训考核要求;

4.   人员卫生要求;

5.   口罩和手套佩戴要求;

6.   手部清洗消毒要求;

7.   工作服要求;

8.   专间操作人员的特殊个人卫生要求。

食品相关检验方法

1.     食品原料感官鉴别方法;

2.     食品安全相关项目快速检测方法。

文件和记录

1.   记录内容、记录保存时限要求;

2.     特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求。

五、学校食堂食品安全事故应急管理

餐饮服务单位食品安全事故应急处理

1.     食品安全事故的概念

2.     各类食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围;

3.     发生食品安全事故时,学校应采取的措施和相关报告制度;

4.     发生食品安全事故时应履行的法定义务;

5.     餐饮服务食物中毒调查有关规定;

6.   后期处置、应急保障要求

7.     食品安全事故应急预案的制定。

六、食品安全监管

食品安全监管

1.     我国食品安全的总体状况;

2.     当前食品安全监管的工作思路和基本情况;

3.     理解风险监管的核心内容;

4.     我国食品安全的法律法规体系;

5.     我国食品安全监管的程序与体系;

6.     我国食品安全存在的问题和取得的成绩;

7.     生活中基本食品安全事件的应对方法;

8.     8、食品安全事件的发布渠道。

七、食品营养基础知识

合理营养

平衡膳食

1.     基本的食品营养知识;

2.     常见营养素的作用、需要量、食物来源;

3.     食物的常见分类(谷类,蔬菜和水果类,鱼、禽、肉、蛋类,奶类和豆类,油脂类等)。

4.     不同种类食品中各种营养素分布特点;

5.     营养素在烹饪过程中的变化;

6.     膳食结构的概念;

7.     食物搭配的意义和平衡膳食的重要性;

8.     中国居民膳食指南的原则和要点;

9.     不同人群(儿童青少年)的膳食需求;

10.    日常的饮食控制和膳食管理原则

11.    科学饮食的习惯、健康饮食观念(如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等)。

12.    中国居民膳食指南2016;

13.    中国学龄儿童膳食指南2016;

14.    中国儿童青少年零食指南2018;

15.    GB 7718-2011《预包装食品标签通则》;

16.    GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》;

17.    科学看待加工食品。

七、其他


1.     关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知(国食药监食[2010]26号)

2.     关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知(国食药监食[2010]232号 )

3.     关于在餐饮服务环节开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作安排的通知(食药监食函[2011]62号) 

4.     关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知(食药监办食[2012]90号)

5.     关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见 (国办发〔2017〕30号 )